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揭开酱牛肉的小秘密

    □ 国家食品安全风险评估中心副研究员  钟凯

    大家都吃过酱牛肉吧?自己家做的酱牛肉很有嚼劲,但老人食用常常塞牙或嚼不动,牛肉切开的颜色也发暗。超市卖的酱牛肉大多口感鲜嫩,颜色粉嘟嘟的很诱人——在食品工业,改善牛肉的口感一直是肉类加工的难点之一。那么,食品行业是如何突破这一难点,使肉类口感得以改善的呢?

    盐水注射有助改善口感

    酱牛肉是大块肉,如果直接卤制很难入味。为了解决这个问题,工业化生产时需要先腌制,但家庭的腌制方式存在咸淡不匀的缺点。为了提高腌制效率和均一度,技术人员研发了“高压盐水注射技术”,这也是目前西式肉制品常用的处理方法。它不是传统意义上的“注水肉”,而是用针头将腌制液直接注射到肌肉中。

    腌制液中除了盐、糖和香辛料,往往也会添加其他有助于改善牛肉口感的辅料。通常注射的腌制液重量大约为肉重的20%,如果继续注射,肉也无法吸收,在后续加工时汁液就会流失。注射工艺不过关时,肉的切面会有非常明显的孔洞,主要原因常常是注射压力过大。

    滚揉也是提高牛肉嫩度的辅助手段,滚揉和滚筒洗衣机的原理一样。洗衣机是让衣物在桶内摔打,滚揉机就是让肉在桶里互相撞击、摔打,类似按摩的作用。为避免肉变质,滚筒要保持0℃~4℃的低温。

    根据不同产品的工艺需要,可以在注射腌制液后连续或间歇性的滚揉2~12小时不等,也可以在滚揉后继续静置腌制。这样做一方面可以打散肌肉纤维束,甚至使部分肌纤维断裂,使肉的口感变嫩,另一方面可以帮助腌制液充分渗透到肉里,进一步缩短腌制时间。

    磷酸盐和蛋白酶使肉质变嫩

    磷酸盐是合法的食品添加剂,它可以提高肉的pH值,促进肉内蛋白酶的活性,比如钙激活酶。这种酶可以破坏肌纤维,但需要钙离子来激活,因此腌制液中加入少量氯化钙也能促进牛肉嫩化。pH值的改变也会影响蛋白质的结构,使蛋白质能与水分子更好的结合,肉质也就更水嫩。牛肉中的结缔组织较多,肌纤维较粗,其中的蛋白质相互交织在一起,使牛肉口感显老。磷酸盐可以把蛋白之间的联系打断,这样就能让牛肉嫩化。

    蛋白酶也是嫩肉粉的常见成分。在腌制液中加入少量木瓜蛋白酶,能够明显提高肉的嫩度。不过酶加多了或者处理时间过长也不好,会使肉质松软、易碎。

    亚硝酸盐可防腐和护色

    肉制品特别怕细菌污染,因此需要有一些防腐措施,尤其是长时间储存的肉制品。亚硝酸盐可以很好的抑制肉毒杆菌的生长,但它在肉制品中更重要的作用是护色(发色)。护色剂为可护色剂及肉类制品色泽的非色素物质,也叫发色剂。我国规定可使用的发色剂有硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)4种。在食品加工过程中,添加适量的化学物质,与食品中某些成分作用,使制品呈现良好的色泽,这类物质称为发色剂或呈色剂。能促使发色的物质称为发色助剂。在肉类腌制中最常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐,发色助剂为L-抗坏血酸(即VC)、L-抗坏血酸钠及烟酰胺(即VPP)等。注射盐水后,牛肉的血红素被稀释,且会随汁液流失一部分,导致肉色偏淡。腌制液中加入少量亚硝酸盐可以起到提色的作用。有一些食用色素可以给酱牛肉提色,比如红曲红,但主要是改善肉表面的颜色。

    食用胶和蛋白填充物降成本

    食用胶的安全性很高,多数属于可溶性膳食纤维。酱牛肉中使用最多的是黄原胶、卡拉胶等,主要目的是增加牛肉的持水性,使口感更嫩。食用胶的缺点是粘性大,不易渗透到肉质纤维中,如果配比不当或腌制时间不足,可能导致酱牛肉内部结构松散甚至出现空洞。此外,有些生产厂家出于成本考虑,注入的食用胶过多,可能导致胶状物渗出。

    另一方面,因为牛肉价格比较贵,用一些相对便宜的蛋白质做填充物可以降低成本,比如注入大豆蛋白、花生蛋白、蛋清蛋白、乳清蛋白、酪蛋白等。如果使用填充物,最终产品甚至可以比生肉的重量还要多50%以上,因此价格优势明显。

    所以我们应该大致了解一下牛肉的价格,一般1斤牛肉能出6两酱牛肉就不错了,如果特别便宜,很可能是有填充物,食用胶或其他蛋白。

    抛开别的因素,其实这些蛋白可以提高产品的营养价值,同时也提高产品的保水性,改善口感。如果是有包装的,你可以仔细看配料表,只要明确标注也并没什么不好。当然,如果你对蛋白过敏, 需要仔细看包装,一般前面所列几种蛋白都是常见过敏原。

    温度和时间会影响肉类口感

    自己在家做酱肉常常要用砂锅小火炖煮几个小时,这样肉才能入味。但长时间加热导致肉的水分流失严重,最终使口感变老。超市所售酱牛肉,由于已经通过注射完成了“入味”的过程,因此工业化生产肉制品时,加热时间可以大大缩短,加热温度也可以降低。

    目前食品工业普遍采用的是80℃~85℃的低温热处理,因此水分保持较好,口感自然更嫩。当然,为了消除注射过程中可能带来的细菌污染隐患,加热时要确保肉块中心温度达到72℃~75℃。

    看完以上这些门道,你大概就能明白,在家自制具有“超市口感”的酱牛肉还真不容易呢!